Ventilación en cocinas profesionales según el RITE: guía completa
En el mundo de la hostelería y la restauración profesional, la ventilación en cocinas profesionales no es un lujo, sino una exigencia legal y técnica. Para cualquier empresario o responsable de un negocio, comprender qué regula el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios) es fundamental para garantizar el bienestar del personal, la seguridad y la eficiencia energética, así como para cumplir con las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras.
El papel del RITE en cocinas profesionales
El RITE establece los criterios para la calidad del aire interior y el confort térmico en edificios de uso público y privado. Sin embargo, en cocinas profesionales su alcance se limita principalmente a la ventilación de aportación y climatización, dejando la extracción de humos, vapores y grasas bajo otras normativas complementarias como el CTE y las normas UNE.
Es importante distinguir entre:
- Ventilación de extracción: dirigida a eliminar humos, vapores y grasas generados por la cocción. No regulada por el RITE, sino por el CTE DB SI, DB HS, normas UNE y ordenanzas municipales.
- Ventilación de aportación y climatización: destinada a mantener la calidad del aire respirable y el confort térmico del personal. Regulada directamente por el RITE.
Una cocina profesional moderna debe cumplir ambas exigencias para evitar sanciones administrativas y garantizar la seguridad de empleados y clientes. Contar con una campana extractora industrial con motor adecuada es parte de esta planificación.
Elementos de ventilación regulados por el RITE
El RITE regula la ventilación que garantiza aire limpio y bienestar del personal. Entre los puntos más importantes destacan:
1. Caudal mínimo de aire exterior
El RITE exige que la instalación asegure un flujo suficiente de aire renovado, calculado para:
- Control de concentración de CO₂.
- Renovación de aire por persona.
- Control de contaminantes no asociados a la cocción.
Esto evita ambientes viciados, saturados de calor y humedad, protegiendo la salud y la productividad del personal.
2. Control de temperatura y humedad
El confort térmico se mantiene evitando:
- Sobrecalentamiento constante.
- Humedades elevadas.
- Estrés térmico que reduzca la eficiencia laboral.
3. Filtración del aire exterior
El aire introducido debe filtrarse según la calidad del aire exterior (ODA). Los filtros recomendados incluyen:
- Prefiltros G4.
- Filtros F7 o equivalentes.
Esto garantiza higiene y seguridad frente a partículas externas y polvo.
4. Sistemas de recuperación de energía
En instalaciones con cierto caudal, es obligatorio usar recuperadores de energía para reducir consumo y mejorar eficiencia:
- Recuperadores rotativos.
- Recuperadores de placas.
- Intercambiadores estáticos o de flujo cruzado.
Aspectos de ventilación NO regulados por el RITE
El RITE no regula la extracción de humos, vapores y grasas. Esto incluye:
- Campanas extractoras industriales.
- Conductos de extracción.
- Velocidades de captación.
- Ventiladores F400/30.
- Torres de ventilación.
- Caudales específicos según el equipo de cocción.
Estos elementos se regulan mediante:
- CTE DB SI: Seguridad en caso de incendio, conductos EI-30, registros de limpieza, ventiladores certificados.
- CTE DB HS 3: Calidad del aire interior, caudales mínimos, ventilación higiénica.
- Normas UNE: UNE 100165, UNE-EN 16282, UNE 23585.
- Ordenanzas municipales: Caudales mínimos, altura de chimeneas, sistemas de filtrado y limitaciones acústicas.
La correcta elección de filtros campana extractora industrial es clave para cumplir todas estas normativas.
Aplicación práctica: cuándo RITE y cuándo CTE
| Elemento | RITE | CTE DB SI | CTE DB HS | Seguridad industrial |
|---|---|---|---|---|
| Aportación de aire limpio | ✅ | ✅ | ✅ | — |
| Climatización para confort | ✅ | — | — | — |
| Extracción de humos y grasas | ❌ | ✅ | ❌ | ✅ |
| Conductos resistentes al fuego | ❌ | ✅ | — | ✅ |
| Velocidad de captación en campanas | ❌ | — | — | ✅ |
| Recuperación de energía | ✅ | — | — | — |
| Caudales mínimos en local | ✅ | ✅ | ✅ | — |
Cálculo de caudales mínimos de extracción
El cálculo de caudales sigue la fórmula:
Q = v × A
- Q: Caudal de aire (m³/s)
- v: Velocidad de captación (m/s)
- A: Superficie de boca de campana (m²)
Rangos recomendados:
- 0.25 a 0.40 m/s para equipos de baja emisión.
- 0.40 a 0.50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión.
Se exige también:
- Extractores F400/30.
- Conductos metálicos estancos.
- Registros de limpieza cada 3 metros.
- Salida independiente a cubierta.
Aire de aportación: punto de encuentro entre normativa y seguridad
El aire de aportación debe cubrir entre el 85% y el 95% del aire extraído para evitar depresiones, retorno de gases y arrastre de humo. Puede ser:
- Natural, limitado.
- Forzado, más habitual en hostelería.
- Difundido desde falso techo o frontal de campana.
Este sistema representa la unión entre requisitos del RITE, renovación de aire del CTE HS 3 y seguridad industrial. Conocer: Ventilación en cocinas profesionales según el RITE: guía completa, nos permite diseñar instalaciones eficientes y legales.
Licencias y permisos: cumplimiento imprescindible
Para cualquier negocio de hostelería, no basta con cumplir la normativa técnica. Las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras son obligatorias y verifican que las instalaciones cumplen la ley. Ignorarlas puede derivar en sanciones, paralización de la actividad o riesgos graves de seguridad.
Así que, la ventilación en cocinas profesionales según el RITE debe abordarse con precisión técnica y legal, combinando:
- Extracción de humos y grasas conforme al CTE y normas UNE.
- Calidad del aire y confort térmico regulados por el RITE.
- Filtración eficiente y recuperación energética.
- Gestión administrativa mediante licencias y permisos vigentes.
Seguir esta guía garantiza que la cocina profesional sea segura, eficiente y cumpla la normativa vigente, protegiendo tanto al personal como al negocio.
